项目介绍：
1、项目背景：传统的老陈醋酿造工艺，酒精发酵阶段，作用时间长，易受杂菌污染及环境温度变化的影响，使得出品率难以稳定，进而对生产造成一定的影响。第一：传统工艺酒精发酵阶段是多边发酵，多菌种、多酶系复合作用的过程，易受到杂菌污染以及品质的影响。第二：发酵温度易受外界环境影响，使得淀粉液化、糖化不完全，造成原料的浪费，影响出品率。2、项目创新点：（1）外源添加饼粕对液态发酵食醋风味及品质的影响技术项目将饼粕充分脱脂后，以辅料添加的方式酿造食醋，不但可以将其变废为宝，综合利用，同时亦可改善液态酿造食醋的风味，提升营养功能，增加产品价值。结果表明：在原有配料的基础上，当添加10%的芝麻粕作为辅料时，在液态发酵食醋中共检测到18种挥发性风味物质和16种游离氨基酸,氨基酸总量达到416.3mg/100mL，酯质含量增加，味道更趋绵柔，品质明显优于基于原配方的液态酿造食醋。（2）原材料微细化处理对液态发酵食醋提质技术采用高速胶体磨对原材料进行湿法深度研磨破壁、微细化处理，能使胞内的淀粉、蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分充分暴露，从而促进了后续发酵过程中的液化、糖化、醇化及酸化的进行；经研究表明，当对原材料进行10μm微细化处理时，糖化效率可提高约21.5%，产酸量增加12.3%，游离氨基酸提升约25.9%。（3）板框过滤联合超滤澄清工艺对液态酿造食醋提质技术采用板框压滤技术，并使用0.01%-0.015%的壳聚糖作为助滤剂，先行过滤；然后在醋酸发酵结束后，选用3000 Da的纤维素膜材，采用超滤技术，可将未降解充分的淀粉、糊精、纤维素、蛋白质及多肽等滤除，并最终消除食醋的浑浊、返浑及二次沉淀问题。3、市场需求：我国有近6000家食醋生产企业，其中品牌企业仅占到行业产量的30%左右，作坊式小企业约占70%。作坊式小企业往往存在生产技术落后、产能效率低下、规模效应缺乏、产品质量难以保证等问题，市场竞争力缺乏。这类小企业遭到整合或淘汰是大势所趋，品牌企业的整合空间较大。目前我国食醋产品基本上还停留在满足消费者一日三餐需求的初级阶段，食醋产品中的高端产品占比相对较小。与国外食醋产品相比，我国食醋产品在功能性开发和产品多样化上仍有较大提升的空间市场前景。4、经济效益：项目建成投产后可实现销售收入9000万元，利税360万元，财务内部收益率为31.2%，经济效益显著。
